Di Balik Manfaat Serat (1)

Thursday, March 27, 2008

Sudah diakui bahwa serat makanan (dietary fiber) mempunyai peran penting

bagi kesehatan tubuh. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa serat

makanan dapat membantu memperlancar pengeluaran feses dan sangat baik mengontrol berbagai penyakit kronis seperti diabetes, kardiovaskuler, dan kanker. Namun konsumsi serat makanan yang berlebihan justru akan memberikan dampak negatif terhadap penyerapan zat gizi.

Istilah serat mkanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalm analisa proksimat bahan pangan Serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, seperti asam sulfat (H₂SO₄ 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Definisi terbaru tentang serat makanan yang disampaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus besar.

Beberapa bahan yang tergolong serat makanan adalah selulosa, hemiselulosa, gum, pektin, dan musilase yang merupakan polimer karbohidrat, serta bahan yang bukan tergolong karbohidart seperti lignin, waxes (malam) dan kutin. Serat makanan juga ada yang berasal dari food additives (bahan tambahan makanan) berupa arabic gum, guar gum, alginat, karagenan, dan carboxymetil cellulose (CMC).

Serat makanan banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan serealia, seperti beras, gandum, jagung, dan sorgum. Berdasarkan kelarutannya, serat makanan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu serat larut air (soluble dietary fiber), dan serat tidak larut air (insoluble dietary fiber). Pektin, gum, musilase, dan beberapa hemilselulosa termasuk serat larut air karena dapat larut dalam air panas. Serat ini banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran dan serealia, sedang gum banyak terdapat pada akasia. Selulosa, lignin dan beberapa hemilselulosa lainnya tidak larut dalam air. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.

Sekitar sepertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber) adalah serat makanan yang larut, sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut. Serat larut air, khususnya pektin dan gum, umumnya memiliki potensi meningkatkan viskositas isi usus, memperlambat penyerapan glukosa dan lipid oleh usus halus, mempengaruhi metabollisme kolesterol, serta meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek dalam kolon (usus besar). Serat tidak larut air mempunyai pengaruh lebih kecil terhadap hal-hal tersebut, tetapi cenderung mempengaruhi fungsi usus besar, seperti berat feses, volume feses, frekuensi pengeluaran feses dan laju transit dalam saluran pencernaan.

Pada masa lalu, serat makanan hanya dianggap sebagai sumber energi yang tidak tersedia (non-available energi source) dan hanya dikenal mempunyai efek pencahar perut. Namun berbagai penelitian telah melaporkan hubungan antara konsumsi serat dan insiden timbulnya berbagai macam penyakit diantaranya kanker usus besar, penyakit kardiovskuler, dan kegemukkan (obesitas).

Manfaat Serat Makanan Dalam Sistem Pencernaan

Serat makanan setelah masuk ke usus memiliki sifat dapat mengikat air, sehingga menyebabkan sisa-sisa makanan yang tidak tercerna oleh usus menjadi lebih berat, volume lebih besar, dan lebih lunak, sehingga memungkinkan untuk bergerak (peristaltik) melewati usus (saluran pencernaan) lebih cepat dan lebih teratur. Volume feses yang besar dan lunak menyebabkan feses mudah dikeluarkan tanpa harus ngeden (kontraksi otot usus).

Kekurangan serat akan menyebabkan tinja menjadi keras dan diperlukan kontraksi otot yang besar untuk mengeluarkannya, hal ini sering kali menyebabkan konstipasi (susah buang air besar). Bila hal itu berlangsung terus-menerus maka otot menjadi lelah dan lemah sehingga muncul penyakit diverticulosis. Konsumsi makanan berkadar serat rendah, menyebabkan gerakan sisa makanan hasil pencernaan dalam usus besar menjadi sangat lambat. Tekanan dari sisa pencernaan yang terakumulasi pada dinding kolon dapat menyebabkan timbulnya berbagai penyakit misalnya terjadinya kantung-kantung kecil pada daerah yang susunan ototnya lemah, (divertikulosis). Apabila dalam kantung ini terjadi infeksi maka akan berakibat divertikulitis. Sisa-sisa makanan yang mengeras juga akan menstimulir terjadinya appendisitis (radang usus buntu) dan haemorroid, serta gangguan pencernaan lainnya.

Konsumsi makanan berkadar serat rendah juga mengakibatkan konsentrasi sisa pencernaan menjadi lebih tinggi, dan berada dalam kolon lebih lama. Dengan makin lama waktu transit sisa pencernaan di kolon, mengakibatkan tersedianya cukup waktu bagi bakteri-bakteri pembusuk yang terdapat dalam usus untuk merombak bahan makanan dan asam empedu untuk menghasilkan senyawa-senyawa karsinogenik (senyawa penyebab kanker) yang dapat merusak kolon tersebut. Konsumsi serat dapat mempersingkat waktu transit sisa-sisa pencernaan dalam kolon. Dengan makin pendeknya waktu transit sisa-sisa pencernaan di dalam usus besar, maka komponen-komponen sisa pencernaan tersebut tidak sempat difermentasi oleh bakteri usus. Oleh karena itu dapat menghindarkan terbentuknya zat karsinogenik, dan mempersingkat waktu kontak antara zat karsinogenik dengan dinding usus, sehingga dapat mencegah kanker kolon. Selain itu, peranan lain serat makanan adalah dapat menghindarkan obesitas (kegemukan) karena kandungan kalorinya rendah, serta dapat mengikat lemak dan protein untuk dikeluarkan bersama-sama feses.

Manfaat Serat Makanan Pada Penyakit Jantung Koroner

Penyakit Jantung Koroner (PJK) merupakan gangguan kardiovaskuler. Penyebab utama Penyakit Jantung Koroner (PJK) adalah hiperlipidemia atau hiperproteinemia, yang merupakan akibat gangguan transportasi lipid atau lemak tubuh. PJK diawali dengan terjadinya aterosklerosis, yaitu suatu kondisi penyakit yang disebabkan oleh adanya penyumbatan karena terjadi penebalan dan pengerasan dinding arteri bagian dalam. Aterosklerosis merupakan gabungan dari berbagai proses yang bersifat fisik, biologis dan kimia yang sangat kompleks, baik dalam hal urutan kejadiannya maupun interaksi selulernya.

Terdapat beberapa jenis lipid di dalam darah, tetapi yang dikenal secara umum adalah kolesterol dan trigliserida. Sebenarnya lipid penting untuk berfungsinya sel dan digunakan sebagai energi, pelindung organ penting, pembentuk sel, sintesis berbagai hormon, dll., tetapi bila kadar lipid melampaui batas yaitu pada keadaan hiperlipidemia, hal-hal yang tidak diinginkan akan timbul, diantaranya Penyakit Jantung Koroner. Lipid bersifat tidak larut dalam air, oleh sebab itu memerlukan pengangkut khusus untuk dapat mengalir bersama serum darah ke seluruh tubuh. Lipid akan diikatkan pada protein agar dapat larut dan dapat diangkut dari tempat yang satu ke tempat yang lain di dalam tubuh. Ikatan tersebut disebut lipoprotein.

Ada beberapa jenis lipoprotein yaitu LDL (Low Density Lipoprotein), HDL (High Density Lipoprotein), VLDL (Very Low Density Lipoprotein), dan kilomikron. LDL berfungsi mengedarkan kolesterol ke sel-sel jaringan. Dengan semakin tingginya kadar LDL, semakin banyak tumpukan (endapan) kolesterol dalam dinding pembuluh darah, sehingga kemungkinan terjadi aterosklerosis semakin besar. Kolesterol LDL disebut juga bad cholesterol. Sebaliknya lipoprotein HDL yang disebut sebagai good cholesterol, bertugas mengangkut kolesterol dari jaringan dan dinding pembuluh darah ke hati untuk di metabolisme.

Telah dibuktikan bahwa komponen serat makanan yang larut dalam air seperti pektin, gum, dan hemiselulosa berhubungan dengan daya penurunan kadar kolesterol dan pengontrolan kadar gula darah. Penderita hipertrigliseridemik (kelebihan trigliserida, sejenis lipida) yang mengkonsumsi makanan kaya karbohidrat kompleks (serat kasar) dari leguminose (kacang-kacangan) yang dikeringkan dapat menurunkan trigliserida dan total LDL-kolesterol serum. Hal ini karena adanya serat kasar sebagai senyawa antigizi mengakibatkan karbohidrat dicerna secara perlahan, dengan demikian dapat mengendalikan pengaruh hiperlipidemia. Dilaporkan pula bahwa dietary fiber yang diberikan pada pria dan wanita dewasa berusia 50 – 79 tahun dapat mencegah resiko PJK. Serat makanan mampu mengikat asam empedu (produk akhir kolesterol), dengan demikian dapat mencegah penyerapannya kembali dari usus. Di samping itu juga dapat meningkatkan ekskresinya melalui feses, sehingga akan meningkatkan konversi kolesterol serum darah menjadi asam empedu, akibatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Produk akhir pencernaan lemak dalam usus halus adalah monogliserida, asam-asam lemak, kolesterol, fosfolipid, trigliserida berantai pendek dan medium. Dalam lumen usus halus senyawa tersebut bergabung dengan cairan empedu membentuk agregat yang disebut misel. Lignin dan pektin sebagai penyusun serat makanan, mempunyai gugus penukar kation yang mampu mengikat asam empedu dan berfungsi sebagai emulsifier. Dengan demikian kolesterol yang berikatan dengan asam empedu dan lignin/pektin tidak dapat diserap usus, tetapi akan keluar bersama feses.

Manfaat Serat Makanan Pada Obesitas

Obesitas (kegemukan) banyak terdapat pada individu-individu di negara maju. Timbulnya kegemukan dapat dihubungkan dengan meningkatnya kemakmuran. Dari beberapa peneliti melaporkan bahwa kegemukan berhubungan langsung dengan rasio serat makanan terhadap energi. Serat makanan tidak diserap oleh usus, oleh sebab itu tidak memberikan kalori bagi tubuh. Dengan demikian pada individu yang melakukan diet tinggi serat makanan, akan menurunkan berat badan, dan dapat menghindarkan kegemukan.

Manfaat Serat Pada Diabetes Mellitus

Mekanisme serat yang tinggi dapat memperbaiki kadar gula darah yaitu berhubungan dengan kecepatan penyerapan makanan (karbohidrat) masuk ke dalam aliran darah yang dikenal dengan glycaemic index (GI). GI ini mempunyai angka dari 0 sampai 100, di mana makanan yang cepat dirombak dan cepat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang tinggi sehingga dapat meningkatkan kadar gula darah. Sebaliknya makanan yang lambat dirombak dan lambat diserap masuk ke aliran darah mempunyai angka GI yang rendah sehingga dapat menurunkan kadar gula darah.

Dengan meningkatkan konsumsi makanan berserat, sangat baik dan bermanfaat untuk mencegah diabetes pada saat makanan banyak mengandung karbohidrat. Dalam makanan yang mengandung karbohidrat tinggi dan serat makanan rendah, secara kuantitatif tidak menunjukkan kontrol perbaikan dalam respon glisemik pada penderita diabetes, tetapi sebaliknya komposisi makanan dengan serat makanan tinggi, sangat baik mengontrol respons glisemik.

Perlukah Suplemen Serat?

Pada saat ini informasi tentang konsumsi serat di Indonesia masih sangat terbatas antara lain karena daftar komposisi bahan makanan Indonesia belum mencantumkan kandungan serat. Dalam upaya memperoleh informasi tingkat konsumsi serat di Indonesia, telah dilakukan analisis tingkat konsumsi serat dengn data survei Pemantauan Konsumsi Gizi (PKG) yang dikumpulkan Direktorat Gizi Masyarakat, Depkes, RI. Rata-rata tingkat konsumsi serat masyarakat Indonesia secara umum yaitu sebesar 10,5 gram/orang/hari. Angka ini baru mencapai sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan. Kecukupan serat untuk orang dewasa berkisar antara 25 - 30 gram/hari atau 10-13 gram serat untuk setiap 1000 kkal.

Seharusnya kita tidak perlu terlalu khawatir soal kecukupan serat makanan, selama kita memperhatikan pola empat sehat lima sempurna. Kita ini termasuk masyarakat pemakan sayur. Di masyarakat dikenal berbagai makanan khas, seperti lotek, gado-gado, dan lain sebagainya yang merupkan sumber serat alami yang sangat baik. Belum lagi kebiasaan lalap pada masyarakat daerah tertentu. Berbeda dengan pola makan Barat yang hampir bersih dari sayuran, sehingga membutuhkan suplemen serat.

Kandungan serat makanan dalam menu sehari dengan 2100-2200 kkal seperti dalam Contoh Menu Sehari, Buku Panduan 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang DepKes adalah 28 gram. Jika menu makanan sehari-hari adalah pola menu seimbang yang terdiri dari : 3 porsi nasi; 2 porsi lauk hewani (daging /ikan/ ayam/ telur); 2 porsi lauk nabati (tempe/tahu/kacang-kacangan lain); 1 porsi snack (misalnya : kacang hijau atau umbi-umbian); 3 porsi aneka sayuran; dan 2 porsi aneka buah-buahan, maka kebutuhan 25 - 30 gram serat sehari dapat terpenuhi.

Serat makanan dapat berikatan dengan protein, karbohidrat, lemak, dan beberapa mineral membentuk senyawa kompleks yang tidak dapat diserap oleh usus halus. Untuk itu jika kita ingin mendapatkan serat setiap hari, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi serat makanan yang hanya berfungsi sebagai sumber serat (misalnya suplemen serat), tetapi komsumsilah sumber serat alami yang juga mengandung komponen nutrisi lain, seperti sayuran, buah, serealia, dan kacang-kacangan.