Komponen Bioaktif Teh

Saturday, April 12, 2008

Teh merupakan salah satu minuman yang sangat populer di dunia. Teh dibuat dari pucuk daun muda tanaman teh (Camelia sinensis L. Kuntze). Berdasarkan proses pengolahannya, secara tradisional produk teh dibagi menjadi 3 jenis, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Teh hijau banyak dikonsumsi oleh masyarakat Asia terutama Cina dan Jepang, sedangkan teh hitam lebih populer di negara-negara Barat. Sementara, teh oolong banyak diproduksi di negeri Cina (Hartoyo, 2003).

Komponen Bioaktif Teh

Daun teh mengandung polifenol 30%, kafein 4%, gula dan getah 3%, asam amino 7%, mineral 4%, protein 16%, lemak 8%, klorofil dan pigmen 1.5%, pati 0.5%, serat kasar, lignin, dan lain-lain 22%. Kandungan zat kimia yang paling banyak dalam daun teh hijau adalah polifenol (katekin) sekitar 30%. Teh mengandung bermacam-macam zat bioaktif. Zat bioaktif dalam teh terutama merupakan golongan flavonoid. Flavonoid yang ditemukan pada teh terutama berupa flavanol dan flavonol. Selain flavonoid, teh juga mengandung asam amino bebas yang disebut sebagai L-theanin.

1. Katekin Teh

Katekin teh merupakan flavonoid yang termasuk dalam kelas flavanol. Kandungan katekin ini bervariasi untuk masing-masing jenis teh (Tabel 1). Katekin teh yang utama adalah epicatechin (EC), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC) dan epigallocatechin gallate (EGCG). Katekin teh memiliki sifat tidak berwarna, larut air, serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. Hampir semua sifat produk teh (rasa, warna, dan aroma), secara langsung maupun tidak, dihubungkan dengan modifikasi pada katekin ini (Hartoyo, 2003).

Tabel 1. Kadar katekin berbagai jenis teh

Teh/Pucuk Segar	Substansi Katekin (% berat kering)
	Catechin	EC	EGC	ECG	EGCG	Total
A. Indonesia: Teh hitam orthodox Teh hitam CTC Teh hijau ekspor Teh hijau lokal Teh wangi Pucuk segar GMB 1 Pucuk segar GMB 2	0,24 0,23 0,10 0,08 0,10 0,70 0,80	0,79 0,27 0,54 0,41 0,35 2,62 1,41	3,54 4,24 6,35 6,39 5,96 2,17 0,61	1,46 1,03 1,08 0,65 0,64 1,22 1,92	2,21 1,25 3,53 3,28 2,23 7,89 9,43	8,24 7,02 11,60 10,81 9,28 14,60 14,15
B. Sencha (Jepang)	0,07	0,41	2,96	0,26	1,36	5,06
C. Oolong (China)	0,14	0,20	2,24	0,43	3,14	6.73
D. Teh wangi (China)	0,15	0,39	3,81	0,69	2,43	7,47

Sumber: Bambang dan Suhartika, 1995; Bambang et al., 1996 Di dalam Hartoyo, 2003

Fenol dan senyawa fenolik lain atau derivatnya dapat menyebabkan denaturasi protein akibat rusaknya susunan dan perubahan mekanisme permeabilitas dari dinding sel bakteri. Fenol dan derivatnya mempunyai sifat antiseptik, anestetik dan kaustik. Persenyawaan fenolat dapat bersifat bakterisidal atau bakteriostatik tergantung pada konsentrasi yang digunakan. Beberapa persenyawaan juga bersifat fungisidal.

2. Flavonol Teh

Flavonol teh utama yang ada di dalam daun teh adalah quercetin, kaempferol, dan myricetin. Falavonol ini terutama dalam bentuk glikosidanya (berikatan dengan molekul gula) dan sedikit dalam bentuk aglikon-nya. jumlah flavonol teh bervariasi, tergantung pada beberapa hal, misalnya suhu dan cara ekstraksi yang digunakan (Hartoyo, 2003).

Tabel 2. Kadar flavonol teh

Jenis Flavonol	Jumlah (g/kg)
	Teh Hijau	Teh hitam
Myricetin	0,83 – 1,59	0,24 – 0,52
Quercetin	1,79 – 4,05	1,04 – 3,03
Kaempferol	1,56 – 3,31	1,72 – 2,31

Sumber : Hartoyo (2003)

3. Theaflavin dan Thearubigin

Dalam proses pembuatan teh hitam, katekin dioksidasi secara enzimatis membentuk pigmen teh hitam yaitu theaflavin dan thearubigin. Menurut Hartoyo (2003), secara garis besar terdapat empat jenis theaflavin, yaitu theaflavin, theaflavin-3-gallate, theaflavin-3’-gallate, dan theaflavin-2,3’-digallate. theaflavin terbentuk karena adanya reaksi yang terjadi antara quinon (turunan katekin) dengan gallo-katekin.

4. L-Theanin

L-theanin (γ-ethylamino-L-glutamic acid) adalah asam amino yang unik pada tanaman teh dan merupakan komponen utama yang bertanggung jawab terhadap exotic taste (disebut umami). Senyawa ini unik karena hanya ditemukan pada tanaman teh, pada jamur Xeromonas badius, dan spesies tertentu dari genus Camelia. Jumlah L-theanin alam daun teh berkisar antara 1% - 2% (berat kering). L-theanin terdapat dalam bentuk bebas (non protein) dan merupakan komponen asam amino utama dalam teh dengan jumlah lebih dari 50% dari total asam amino bebas (Hartoyo, 2003).