PANGAN FUNGSIONAL DAN ZAT FUNGSINYA

Sunday, May 11, 2008

Paradigma baru dalam mengkonsumsi makanan telah terjadi pergeseran. Kenikmatan bukan lagi menjadi prioritas utama di dalam makanan, tetapi orang cenderung memilih makanan sehat dan menyehatkan bahkan memilih makanan yang mempunyai fungsi untuk mencegah penyakit atau mengobati penyakit. Meningkatnya kesadaran akan pentingnya fungsi fisiologis suatu makanan berdasarkan kenyataan bahwa penyebab terbesar penyakit–penyakit yang diderita oleh manusia karena kesalahan diet atau kesalahan didalam memilih makanan lebih dari itu, pola konsumsi yang tidak sehat dapat mengakibatkan penyakit yang dapat menimbulkan kematian, seperti hypertensi dan jantung koroner walaupun masih ada faktor penyebab lainnya tetapi makanan dapat menjadi faktor pencetus penyakit tersebut.

Makanan yang bermanfaat untuk mencegah suatu penyakit yang terkait dengan sistem kekebalan tubuh, endokrin, saraf, sistem pencernaan, sistem sirkulasi dan lain sebagainya disebut sebagai makanan fungsional. Perkembangan makanan fungsional di Indonesia tidak sebesar di China, Jepang, Amerika ataupun Eropa. Meskipun demikian, jumlah penduduk yang banyak merupakan potensi yang sangat besar bagi pengembangan makanan fungsional ditunjang dengan makanan tradisional yang dipercaya oleh masyarakat dapat menjaga kesehatan. Karena merupakan makanan maka makanan fungsional harus mempunyai karakteristik sebagai makanan yaitu memberikan sifat sensori, baik warna , tekstur dan citarasanya, serta mengandung zat gizi disamping mempunyai fungsi fisiologis bagi tubuh.

Ilmuwan Jepang menekankan pada tiga faktor yang harus dipenuhi oleh suatu produk agar dapat disebut makanan fungsional :

1. Produk tersebut haruslah suatu produk pangan (bukan kapsul, tablet, atau bubuk) yang berasal dari bahan/ingredient yang terdapat secara alamiah.
2. Produk tersebut dapat dan selayaknya dikonsumsi sebagian dari diet atau menu setiap hari.
3. Produk mempunyai fungsi tertentu pada waktu dicerna, memberikan peran dalam proses tubuh tertentu

Fungsi–fungsi fisiologis yang diberikan oleh makanan fungsional antara lain adalah memperkuat mekanisme daya tahan tubuh, mengatur ritmik kondisi fisik, membantu untuk mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu, mencegah penuaan dan mencegah penyakit yang berkaitan dengan makanan. Dengan demikian, meskipun mengandung senyawa yang berkhasiat bagi kesehatan namun makanan fungsional bukanlah obat. Kalau obat bersifat kuratif sedangkan makanan fungsional lebih bersifat preventif dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan sehari–hari dengan bentuk dapat berupa makanan atau minuman.

Makanan fungsional mempunyai posisi diantara makanan konvensional dan obat. Setiap makanan fungsional digunakan untuk mencegah suatu penyakit pada tingkat pemeriksaan awal. Berbagai komponen telah dianggap mempunyai fungsi fisiologis berkhasiat bagi kesehatan antara lain : serat makanan (dietary fiber), senyawa fitokimia, oligosakarida, gula-alkohol, sejenis peptida dan protein, bakteri asam laktat dan berbagai jenis mineral (Broek, 1993; Kawazoe, 1994).

Serat makanan sampai saat ini adalah komponen yang paling banyak digunakan dalam makanan fungsional. Serat dedak beras atau dedak gandum, berbagai jenis gum adalah contoh serat makanan yang sering ditambahkan ke dalam makanan fungsional. Umumnya serat makanan yang larut di dalam air seperti polydextrose digunakan dalam minuman fungsional. Pengaruh fisiologis yang diberikan serat makanan antara lain mengatur fungsi – fungsi usus, mencegah penyakit divertikulosis, mencegah konstipasi, mengendalikan kolesterol darah, mengatur kadar gula darah, mencegah obesitas dan mengurangi resiko terhadap kanker kolon (Fardiaz,1995).

Penelitian – penelitian tentang serat makanan banyak dilakukan untuk mempelajari fungsi – fungsi serat (dietary fiber) di dalam peningkatan kesehatan khususnya dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif. Anjuran untuk banyak makan serat dikumandangkan untuk memerangi masalah gizi lebih dan penyakit degeneratif yang menyertainya. Bahkan serat makanan sudah tersedia dalam bentuk instan siap minum.

Selain serat, tanaman pangan banyak mengandung senyawa fitokimia (phytos = tanaman, chemicals = zat kimia) yang menjadi topik penelitian yang sangat penting karena diantara zat tersebut dapat memberikan fungsi – fungsi fisiologis yang luar biasa menguntungkan bagi kesehatan termasuk dalam pencegahan terhadap penyakit degeneratif (Hendrich et.al, 1994). Beberapa fitokimia yang diketahui mempunyai fungsi fisiologis adalah karotenoid, fitosterol, saponin, glukosilonat, polifenol, inhibitor protease, monoterpen, fitoestrogen, sulfida dan asam fitat.

Fungsi fisiologis yang dimiliki zat tersebut antara lain sebagai anti kanker, anti mikroba, anti oksidan, anti radang, merangsang sistem daya tahan tubuh, mengatur tekanan darah, mengatur kadar gula darah dan menurunkan kolesterol, seperti diuraikan lebih rinci di bawah ini (Waltz, 1996).

Karotenoid banyak ditemukan pada sayuran berwarna kuning-jingga seperti wortel, sayuran berwarna hijau seperti brokoli, dan buah – buahan berwarna merah dan kuning-jingga, seperti tomat, arbei, semangka dan mangga. Karotenoid dianggap berkhasiat sebagai senyawa anti oksidan, anti kanker dan senyawa yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh.

Fitosterol seperti b-sitosterol, stigmasterol dan kampesterol banyak ditemukan terutama biji – bijian. Khasiat fitosterol dalam menurunkan kadar kolesterol darah telah diketahui sejak tahun 1950.

Saponin, senyawa pahit yang banyak terdapat pada kacang – kacangan dapat menurunkan kadar kolesterol, berfungsi sebagai anti oksidan dan dapat meningkatkan mekanisme pertahanan tubuh. Di beberapa negara maju senyawa saponin sudah diijinkan sebagai bahan tambahan makanan, misalnya di USA digunakan sebagai bahan tambahan dalam bir sedangkan di Inggris sering digunakan dalam minuman ringan.

Glukosinolat umum terdapat pada sayuarn seperti kol, brokoli, kubis, lobak dan mustard. Pada saat jaringan tanaman mendapat perlakuan mekanik, maka senyawa aktif seperti isotiosianat, tiosianat dan indol lepas dari glukosinolat sebagai akibat dari aktivitas enzim Myrosinase yang spesifik. Senyawa – senyawa ini disamping dapat mengatur kadar gula darah juga diketahui mempunyai aktivitas sebagai anti kanker.

Fitoestrogen terdiri dari isoflavonoid dan lignan. Isoflavonoid banyak terdapat pada kedelai dan produk–produk kedelai seperti tahu dan tempe. Senyawa ini berfungsi sebagai anti oksidan dan dikenal sebagai zat anti kanker.

Senyawa sulfida banyak terdapat pada bawang – bawangan khususnya bawang putih. Senyawa aktif sulfida adalah dialil sulfida atau dalam bentuk teroksidasi disebut alisin. Seperti halnya folifenol, alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas termasuk anti oksidan, anti kanker, anti trombotik, anti radang, mengatur tekanan darah dan menurunkan kolesterol darah.

Oligosakarida yang terdapat dalam makanan mempunyai fungsi untuk mengatur kinerja usus yaitu menjadi substrat bagi pertumbuhan bifidobakteria di dalam usus. Pertumbuhan bifidobakteria yang baik didalam usus dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella atau E. Coli patogenik. Beberapa coctoh oligosakarida yang dapat berfungsi demikian antara lain adalah frukto-oligosakarida, galakto-oligosakarida, isomalto-oligosakarida dan oligosakarida dari kedelai (Fardiaz, 1995). Di Jepang, oligosakarida adalah komponen makanan fungsional kedua terbesar setelah serat makanan.

Gula alkohol seperti maltitol, manitol atau palatinosa adalah gula berkalori rendah oleh karena itu dapat mencegah obesitas. Selain itu gula-alkohol juga berfungsi mencegah kerusakan gigi.

Casein-calsium-peptide (CCP) dan Casein-phopho-peptide (CPP) adalah contoh peptida yang digunakan dalam makanan fungsional untuk menigkatkan pertumbuhan tulang dan gigi serta mencegah osteoporosis. Laktoferrin adalah jenis protein yang secara alami terdapat dalam susu dapat meningkatkan penyerapan besi.

Tumbuhnya bakteri asam laktat seperti Lactobacillus casei dan bifidobakteria di dalam mikroflora usus besar bermanfaat sebagai pesaing untuk zat gizi yang dibutuhkan bakteri patogen.

Beberapa mineral yang digunakan sebagai komponen makanan fungsional adalah HIP (heme-iron-enriched-peptide) dan CCM (Calcium-citric-malic) yang masing–masing berfungsi meningkatkan penyerapan besi dan kalsium. Disamping itu juga untuk mencegah osteoporosis dan mencegah anemia.

Secara biologis kebutuhan remaja = dewasa, tetapi membutuhkan nutrient pelindung lebih banayak (prot, vit, mineral/unit energi).

Remaja pria umu,nya memiliki lean body mass >skeleton>, tetapi jaringan adipose <>

Lean body mass mempunyai metabolit aktif dari jaringan adipose kebut. Gizi pria>wanita.

Masa pubertas

- periode utama perkembangan seksual

- meningkatnya produksi luteiizing hormone – stimulir gonad untuk produksi steroid salahsatu bahan bakunya adalah kolesterol.

- Faktor yang berpengaruh : hereditas, nutrisi, sosek, lingkungan

- Gizi kurang dapat menghambat pubertas

- Diet tinggi lemak dapat mempercepat masa pubertas.

- Selama pubertas % lemak tubuh meningkat pada wanita tetapi menurun pada pria, pada wanita % lemak tubuh mencapai 25% (2Xlipat dari pria).

Protein

- untuk pemeliharaan dan pertumbuhan

- energi berasal yang berasal dari protein 12-14% dari total energi

- tanpa energi yang cukup, protein akan mengalami glukoneogenesisi shg tidak tersedia untuk sistesis.

Hubungan makaanana dengan jerawat.

Mineral

Pada dasaranya semua mineral penting

Ca : peningkatan pertumbuhan masa kerangka

Fe : ekspansi sel darah merah dan masa otot

Zn : kerangka baru dan jaringan otot

Pertumbuhan kerngka remaja kurang lebih 45% masa kerangka dewasa

Retensi (y ditahan tubuh ) Ca 300 mg/hari karena penyerapan Ca 30% kebutuhan minimal per hari 900 kg.

RDA P = 1200 mg minum soft drink dapat menggangu kestimbangan Ca : P, juga sedikit menghambat produksi hormone.

Makanlah dengan hati (penuh dengan rasa syukur pada Allah SWT).

RDA Fe remaja : 18 mg Pada pria berkaitan masa otot yang lebih banyak, pada wanita berkaitan dengan menstruasi.

Vit. A : penglihatan, pertumbuhan, diferensiasi seluler dan ploliferasi reproduksi serta sistem imun.

Vit. D : pemliharaan homeositas (jaga keseimbangan) Ca dan P pada mineralisasi tulang.

Vit. C : Sintesis kolagen untuk mengencangkan kulit.

Vit. B : metabolisme energi, mencegah beri-beri, sistesis RNA dan DNA.

Masalah yang terekait pada nutrisi remaja :

1. Obesitas
2. eating disorder : anoreksia nervosa dan bulimia.
3. HIpertensi : sistolik > 140 mmHg, diastolic > 90 mmHg, akibat makanan tinggi Na dan lemak jenuh.
4. Diet vegetarian : remaja vegan beresiko tinggi terhadap defisiensi gizi (Ca, Fe, Zn, Vit. D, B12, B2) . Makanan vegetarian rendah energi dan lemak, sehingga protein diubah menjadi energi.
5. Kebiasaan makan yang buruk, (tidak sarapan, fast food, snack, alkoholisme dan kecanduan obat). Sarapan : harus mamapu menyediakan energi paling sedikit 330 kkal serta cukup protein dan lemak.